炒菜勾芡用玉米淀粉和土豆淀粉都可以。

这两种芡粉都是生活中比较常见的，使用它们做出来的菜口感更好，而且也更容易增加人的饱腹感。不过相对来说，土豆淀粉更适合用于炸类菜品，而玉米淀粉更适合用于炒菜类。此外，不同的勾芡方法需要用到的芡粉也有所不同，例如，在做熘鱼或炒虾仁等菜时，需要先把底油做好，再倒入料汁进行翻炒，那么在料汁快要炒好时，加入一些土豆或玉米淀粉勾芡即可。总之，在勾芡时需要根据不同的菜品类型和需求选择合适的芡粉。

勾芡时应该使用冷水还是热水？

勾芡时应该使用热水。

因为淀粉在冷水中不易溶解，容易形成结块，影响勾芡的效果。而在热水中淀粉能够充分溶解，形成均匀的芡汁，使菜肴的口感更加细腻。

需要注意的是，热水的温度不宜过高，一般控制在 80℃左右即可，以免淀粉过度糊化，影响菜肴的口感和质量。同时，勾芡时应该将淀粉水慢慢倒入锅中，不断搅拌，使淀粉水均匀地分散在菜肴中，避免出现结块或沉淀的现象。

勾芡的浓稠度应该如何控制？

勾芡的浓稠度应该根据菜肴的种类、口味和个人喜好来控制。一般来说，勾芡的浓稠度可以分为以下几种：

1. 稀薄芡汁：用于烹制清淡的菜肴，如炒青菜、炒虾仁等。稀薄芡汁的浓度较低，口感清爽。

2. 中等芡汁：用于烹制口感稍重的菜肴，如红烧肉、炖鸡等。中等芡汁的浓度适中，口感丰富。

3. 浓稠芡汁：用于烹制需要保持形状的菜肴，如炒肝尖、炒腰花等。浓稠芡汁的浓度较高，口感浓郁。

控制勾芡的浓稠度可以通过以下几种方法：

1. 淀粉的用量：淀粉的用量越多，芡汁的浓度越高。

2. 水的用量：水的用量越多，芡汁的浓度越低。

3. 烹饪时间：烹饪时间越长，芡汁的浓度越高。

4. 搅拌速度：搅拌速度越快，芡汁的浓度越高。

需要注意的是，勾芡的浓稠度应该根据菜肴的种类和口味来调整，不宜过浓或过稀，以免影响菜肴的口感和质量。