火锅餐饮的春天来了，不少细分品类蓄势待发。

本文带您从品类角度，洞察2023火锅细分品类发展风向。

第 1282 期

文 | 小梅

品牌引领，耙牛肉的机会来了

2022年，刘一手推出了新副牌“刘口水耙牛肉火锅”，国庆7天，16张桌子创下14万的业绩，吸引了一大众加盟商的咨询。

牛肉品类的火锅一直是最火爆的，可是品类火，并不代表生意就一定好做，每个细分品类都有自身的一些痛点。

耙牛肉其实是一个很有历史沉淀的品类，起源于民国年间。但是一直不温不火，最主要的原因在于缺少一个强品牌的塑造。

正如鸡火锅一直没有全国性的品牌出现，就在于缺乏头部品牌、大品牌的引领，品类认知尚未成熟。

现在，重庆火锅的知名品牌刘一手助力耙牛肉品类，依靠品牌知名度，加上耙牛肉本身的历史积淀，无疑会让这个品类再上一个台阶。

同样，牛肉火锅也愈加细分，错位竞争定会让这个品类更加繁荣。

港式地摊打边炉，自南向北，野心勃勃

近些年，地摊火锅、打边炉都是热度很高的火锅品类。

港式地摊打边炉，顾名思义，港式打边炉加上了“地摊风”，细分出来变成了一个新的火锅品类。

目前是市场上的品牌如林记、盛港林记、通记、春幸记等，都属于港式地摊打边炉。门店数最多的林记，主要分布在华中，北方城市居多，盛港林记除了华中，大有向北、向南扩张的趋势。

说说菜品，港式地摊打边炉的菜品常以牛腩煲、花胶鸡为主，有的会增加烧烤小串、卤味拼盘，场景上除了港式外，还以矮桌矮凳、炉火等凸显地摊市井风，把高档的打边炉变得接地气了。

对于北方消费者来说，港粤的特色打边炉可以相对低一点的价格吃到，这也是其能够攻占北方市场的原因。

糟粕醋，地域特色火锅冲出枷锁

今年秋冬火锅旺季，最爆火的当属盒马推出的糟粕醋锅底。

2020年，美食纪录片《沸腾吧火锅》中的一段讲述，第一次把海南糟粕醋火锅带入大众视野。

到了2022年，随着系的消费升级，火锅市场的多元化，加上盒马的主推，糟粕醋火锅迅速崛起，到10月中旬，糟粕醋火锅同比9月增长350%左右，至今仍稳居火锅热卖榜榜首。

一方面，糟粕醋自身的酸甜辣复合型口味，正好迎合了年轻人的口味。另一方面，健康饮食的主潮让糟粕醋赶上了。

也有人说，糟粕醋火锅靠的只是运气，加上盒马的营销，有螺蛳粉火锅的趋势，只是虚假繁荣，并不会走太远。

但火锅餐见认为，糟粕醋作为地域特色火锅，能冲出枷锁，一路北上，在线上、线下双开花，其实足以证明自己了。另外，据说糟粕醋对消费者味蕾的刺激是终生的。

总之，相信未来糟粕醋火锅在地域特色和文化内涵等多方面的加持下，一定会走得很远。

单品化、轻量化、快餐化，跷脚牛肉逆势走来

巨量算数显示，从2021年夏天开始，跷脚牛肉的综合指数快速上升，2022年再创新高。小红书上，相关笔记也有5万余篇。

跷脚牛肉属于四川流派的火锅，比较讲究熬汤，牛身上的各个部位，除了牛毛和骨头，什么都可以吃，蘸水特点明显，就是辣味很重。

市场上，也跑出了一些黑马品牌，比如2022年成立的肖四女乐山跷脚牛肉，目前已拥有125家门店，覆盖城市40余个，口碑评分也高达87.12。

杨三孃跷脚牛肉、冯四嬢跷脚牛肉也都拥有近百家门店，2022疫情之下，依然增势迅猛。

仔细观察发现，跷脚牛肉火锅爆火主要有两点：第一，属于大单品，标准化相对较高，易于复制；第二，毛利较高，对顾客而言，性价比很高，对商家而言，依然利润空间不小。

外加自身就餐方式灵活，跷脚牛肉最终靠单品化、轻量化、快餐化的特点，实现了逆势增长。

鲜汤豆花鱼走红，鱼火锅不容忽视

鱼蛙类火锅是仅次于川渝火锅、牛肉火锅的第三大品类，在火锅界不容忽视。

2020年开始快速扩店的六小六鲜汤豆花鱼，现在已拥有门店246家。数据显示，豆花鱼的客单价大多集中在50元左右，主要分布在下沉市场。

鱼肉本身的成本较低，且供应链稳定，对于商家而言，是非常不错的选择。

2023开年，真正的疫情后时代来临，豆花鱼火锅本身自带的健康属性，正好切中了巨大的市场需求。

市场需求加大，羊肉馆生意迎来小高潮

在大众点评上搜素“羊肉馆”关键词，2021年1月，长沙显示有2100+，武汉显示有3800+；2022年9月再查，长沙显示有6250+，武汉有10700+。

可见，近两年时间，羊肉馆在一些地区呈增长之势。

知名品牌如洞氮胡记羊肉馆、懒谈秦市井羊肉馆、草本味市井羊肉馆等，也都在顺势增长。

综合来看，羊肉馆的增长，是最无可争议的。本身产品有特色，塑造性强，比如洞氮胡记羊肉馆，主打“烫皮羊肉”，羊肉、羊杂、棒骨吃法多样。十家羊肉馆，9家洞氮胡，年均卖出30000+头羊。

另外，就餐环境宽敞，多为市井风、大排档，放松接地气为其主要原因。

最后，大疫三年，经济下行，羊肉馆的锅底有料，看起来价值感很足，外加阳康后，人们对滋补养生的需求大大增加。羊肉馆必会在几个月内迎来几波小高潮。

但是，羊肉馆本身也存在一些问题，比如主要以男性消费者为主，以及场景问题，市场会有所受限。所以，羊肉馆是个好选择，但是选择开在哪里，是餐饮人需要格外注意的。

火锅越变越“小”，“一人食”底气十足

在过去三年，小火锅市场快速增长，2021年小火锅门店数量超过7300家，创历史之最。

呷哺呷哺在21年12月，曾调整战略，回归“大众消费路线”，客单价调到60以下，重回小火锅状态。

做快餐小火锅的桃娘下饭小火锅，36元套餐包含一锅、一碗主食、一杯饮料，心在开出了8家店，社区商业均有涉足，近来还频上热搜。

另外，市场上冬阴功小火锅更是引人注目。比如，一年拓店150余家的迷你椰也上新了“冬阴功mama面”火锅。

小火锅主要就是赢在“小”，符合当代一人食的消费习惯。据统计，我国有近2亿的单身人口，这也是“小火锅”持续增长的底气。

总之，对顾客而言，小火锅、一人食能消除当代很多人的心理障碍，加上平价实惠，符合年轻人的消费习惯。对商家而言，减轻装修成本，利润可观。

不得不说，火锅由大变小，是个趋势。

本地鸡窝裂变式爆发，增速迅猛

美团线上餐饮数据显示，在过去的两年，本地鸡窝火锅增长迅猛。继2021年裂变式爆发后，2022年保持了近一倍的体量增速，远远甩开其它品类的火锅。

本地鸡窝火锅多在江浙一带，以味道鲜美、肉嫩烫补、养生健康为其主要特点。素来江浙派火锅最具妙趣，本地鸡窝确实有料，先喝汤、再吃肉，最后涮食材，打出了一套温润的“形意拳”，征服了不少人。

疫情之下，加上感染新冠引发的的后遗症，越来越多的人对“有料”“养生”为主题的火锅感兴趣。

就在2022年世界杯期间，海底捞先后也推出了多种有料锅底。酸辣味型的泡菜鸭锅底，体验感极强的牛蛙锅底，都是一经推出，迅速成为爆款。

另外一点，性价比无疑是本地鸡窝的另一大特色。统计对比，其平均客单价低于整体火锅市场的平均客单价。比如一席地本地鸡，客单价在60左右，甚至更低。

整体上来看，消费者永远是喜新厌旧，在有料和高性价比的驱使下，本地鸡窝这种新火锅，就成了最佳选择。

粥底火锅潜力无穷，话题量过亿

粥底火锅，也叫作粥水火锅，属于广东的特色。在某音上，话题量已经达到9000w+，小红书上更是帖子不断，曾经一条芬兰人吃粥底火锅的视频更是有百万的播放量。

顺德是粤菜的发源地，本身就以品类繁多的粥水而盛名，粥底火锅更是别具特色。

每晚七点，在顺德大街的美食街内，最受欢迎的就是两家经营粥底火锅的大排档。在用餐高峰期，一家火锅店的的排号数高达200多桌。

粥底火锅重在汤底，由米汁和清水或鸡汤融合而成。涮烫程序极其讲究，一定是先烫荤菜，然后烫食素菜。

菜品也比较丰富，各类海鲜水产，九节虾、鲍鱼、白贝以及各式鱼类都是粥底火锅店的必备招牌菜。

最后，粥底火锅不单单是大锅熬制，家庭聚餐的好选择，单人锅一人食也比较常见，用餐形式灵活。

未来，粥底火锅还是比较有发展潜力的，但发展壮大还需要些时间。

酸汤+牛肉，强强联合锁住年轻人

前几日，一句“贵州酸汤牛肉火锅让我抛弃了重庆红汤火锅。”引起了我的注意。本以为是一个比较小众的品类，可查阅各大平台，发现其呼声确实很高。

贵州是一个多民族地区，擅长制酸，酸汤火锅在当地异常火爆。酸汤选用的是本地小番茄，经慢火细熬后，番茄变得浓稠绵软，十分下饭。

近些年，以酸汤为锅底的火锅，在市场上受到了很大欢迎。番茄锅底及上文提到的糟粕醋火锅，都是用“酸”锁住了年轻人。

这次火锅人把“酸汤”与第一大品类牛肉融合，可谓上强强联手，能量无穷。

写在最后

大疫3年，火锅行业可谓是变局不断。有的品类早早熄了火，有的品牌踩中风口，逆势增长。